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秒速赛车注册抚州西点烘焙培训学校告诉你戚

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发布时间:2018-04-21        来源:未知        浏览:

  秒速赛车官网对于各位新手焙友来说,做的最多的蛋糕莫过于戚风蛋糕和海绵蛋糕两类了!好像有不少小伙伴有这样的困惑,两者都是蛋糕胚,都用到鸡蛋、面粉、细砂糖,都需要打发鸡蛋,两者的区别究竟在哪里呢?

  特别是一种叫分蛋海绵蛋糕的东东,也是需要将蛋白分开打发,我们怎么把它和戚风蛋糕区分开来呢?

  别急!Vivi今天就为大家从口感、组织、制作方法等方面逐一剖析,让大家一次搞明白戚风和海绵蛋糕的区别!

  两者都是乳沫性蛋糕,都需要通过打发鸡蛋产生气泡,为蛋糕提供支撑力和形成细腻的组织。烘烤中,蛋白质变性和面粉糊化,直到成熟。两者都可以作为蛋糕胚或者直接食用。当然两者应用范围不一样。

  1、口感和组织:戚风蛋糕Chiffon Cake,口感细腻柔软,入口即化。 海绵蛋糕Sponge Cake,相比戚风蛋糕,口感扎实一点,干一点。顾名思义,其富有弹性海绵一样的质地。两者相比,戚风蛋糕的组织更细腻!

  2、支撑力:戚风蛋糕的支撑力不如海绵蛋糕,海绵蛋糕承重比戚风蛋糕好的多。

  3、应用范围:戚风蛋糕和海绵蛋糕如果直接吃,都可以变换出很多风格和口感。

  但是戚风蛋糕做为蛋糕胚,一般用于不太复杂的奶油蛋糕、慕斯蛋糕等;海绵蛋糕可以用于奶油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、多层蛋糕和复杂的翻糖蛋糕,承重力决定了海绵蛋糕的应用范围更广。

  4、粉类和液体的配比:两者比较,戚风蛋糕配方液体含量高,粉类含量低,所以戚风口感轻盈柔软。海绵蛋糕液体含量低,粉类含量高,所以口感扎实,能提供更好的支撑力。

  6、粉类加入的时机:戚风是粉类加入到蛋黄糊中;分蛋海绵是蛋黄糊和蛋白霜先混合,再加入粉类混合均匀;全蛋海绵是全蛋打发完毕后,再加入面粉混合。

  8、模具选择和防粘处理:戚风蛋糕使用普通阳极模,秒速赛车注册模具内部不做不粘处理(如垫油纸、刷油);海绵蛋糕可以使用不粘模,模具内部做不粘处理可以方便脱模。

  9、油脂选择:戚风蛋糕使用无色无味的植物油,不使用黄油;海绵蛋糕使用熔化的黄油(也可以使用植物油)。

  PS.分蛋海绵蛋糕面糊的延展性低,烘烤的时候能保持原有的形状,因而常将面糊在烤盘上挤成条纹。

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